Dr. Liliana NARKOWICZ NE IKI GALO IŠŠIFRUOTA XIX a. VILNIAUS VIRĖJO JANO SZYTTLERIO ISTORIJA

Dr. Liliana NARKOWICZ NE IKI GALO IŠŠIFRUOTA XIX a. VILNIAUS VIRĖJO JANO SZYTTLERIO ISTORIJA...Dr. Liliana NARKOWICZ NE IKI GALO IŠŠIFRUOTA XIX a. VILNIAUS VIRĖJO JANO SZYTTLERIO ISTORIJA Per Kalėdas gavau dovanų Rimvydo ir Anželikos Laužikų knygą „Kuchmistras Janas Szyttleris ir vilnietiška XIX a. virtuvė“, išleistą leidyklos Aukso žuvys (Vilnius. 2024). Labai apsidžiaugiau, nes irgi tyrinėju istorinę, daugiausia Tiškevičių giminės, dvaro virtuvę Lietuvoje. Skelbiau straipsnius ir apie virėją Janą Szyttlerį, daugiau kaip 40 metų gyvenusį Vilniuje. Čia jis mokė jaunus virėjus, stalų prižiūrėtojus, rašė kulinarines ir gastronomines knygas, atsiminimus lenkų kalba. Todėl sunku sutikti su reklamine informacija, kad Szyttlerio knygos „skirtos neprofesionalams“. Juk dauguma jų būtent profesionaliems kulinarams atskleisdavo daugybę paslapčių, kaip tinkamai gaminti ir saugoti maistą, padengti bei papuošti stalą žvakidėmis, gėlėmis, vaisiais, daugiausia apelsinais, ananasais, vynuogėmis... Be kita ko, Szyttleris administruodavo didesnius vakarėlius, pavyzdžiui, Sapiegų, Tyzenhauzų, Puzynų, Günterių, Lopacinskių, Tiškevičių dvaruose. Nors daug kur rašoma, kad išsilavinimą Szyttleris įgijo iš Lenkijos karališkųjų rūmų virėjo Paulo Tremo, visoje Europoje žinomo ir vertinamo meistro (p. 23–24), istoriniai šaltiniai to nepatvirtina. Taip, Szyttleris įgūdžių pasisėmė karaliaus Stanislovo Poniatovskio virtuvėje, tačiau Varšuvoje jis darbavosi pernelyg trumpai, kad tai būtų padarę ypač didelį poveikį jam kaip virėjui, vėliau kuchmistrui. Be to, pats Szyttleris tai neigia, rašydamas: „Ten [kunigaikščio Eustachijaus Sapiegos dvare – L. N. pastaba] gavau pamatinį pažinimą šio meno, kuriam esu dėkingas už saugų savo likimą“ (Tam debrałem gruntowną zasadę znajomości tey sztuki, którey jestem winien zabeśpieczenie losu mojego). Geram virėjui XIX a. nereikėdavo sukti galvos nei dėl savęs, nei dėl savo šeimos, o ir senatvė būdavo pakankamai finansiškai aprūpinta. Szyttleris tais laikais, be jokios abejonės, buvo vienas geidžiamiausių (populiariausių) kulinarinio meno meistrų. Anuomet virėjas buvo visiškai priklausomas nuo savo šeimininko, teikė jam paslaugas. Jei ponas ir jo dvaras vykdavo į kaimą ar į užsienį, virėjas važiuodavo iš paskos. Taip Szyttleris su Przeździeckių šeima atvyko į Vilnių. Tikriausiai įsimylėjo, kadangi nusprendė visam laikui čia pasilikti. Buvo vedęs du kartus – 1807 ir 1833 m. Turėjo vaikų iš abiejų santuokų. Knygos autoriai teisingai nurodė, kad Szyttlerio amžinojo poilsio vieta nėra tiksliai žinoma – vienų tyrinėtojų teigimu, jis palaidotas Bernardinų, kitų – Šv. Stepono bažnyčios kapinėse (p. 177–178). Leidinyje Genealogija, heraldika ir veksilologija (2023, nr. 1 (3), 145–157 p.), paskelbtame straipsnyje „Grafų Tiškevičių dvaro virtuvės ypatumai XIX amžiuje–XX amžiaus pirmoje pusėje“ minėdama šefą Szyttlerį rėmiausi moksliniu sąvadu „Cmentarz Bernardyński w Wilnie 1810–2010“ (Vilnius. 2013). Ten p. 706 nurodoma: „SZYTTLER JAN, 1763 – po 1820 m., garsus virėjas, kapo vieta nežinoma.“ Tačiau 2024 m. sausį man pavyko rasti jo mirties liudijimą (už pagalbą dėkoju vilnietei Jadvygai Chludok). Todėl jau nekyla abejonių, kad Janas Szyttleris mirė 1850 m. birželio 6 d., palaidotas Vilniaus Šv. Stepono bažnyčios parapijos kapinėse. Mirties priežastis – apopleksija. Ilgai nebuvo tikrumo ir dėl gimimo datos. Senuose leidiniuose dažniausiai nurodomi 1763 m. Laimei, bažnyčios įrašų knygos šiandien yra plačiai prieinamos. Krikšto liudijime, lotyniškai surašytame 1778 m. Varšuvoje, nurodyta, kad Šv. Andžejaus parapijos bažnyčios kunigas Tomaszas Grodzickis 1778 m. rugsėjo 5 dieną pakrikštijo kūdikį vardu Janas, teisėtų sutuoktinių Ewos Łupińskos ir Aleksanderio Szyttlerių sūnų. Krikšto tėvais tapo Slonimo raštininkas Michałas Szwejkowskis ir LDK sargybos viršininko sutuoktinė Karolina Dziekońska. Bet Jano Szyttlerio mirties liudijime 1850 m. rašoma, kad jis mirė Vilniuje, sulaukęs 78 metų. Tad vėl kyla neaiškumų... Nors ant knygos „Kuchmistras Janas Szyttleris ir vilnietiška XIX a. virtuvė“ viršelio parašyta, kad tai „iliustruota pažintinė gastronominė knyga“, sudėtinga vienareikšmiškai apibrėžti šio leidinio tipą. Viena vertus, jis negali būti traktuojamas kaip įprasta kulinarijos knyga, nes čia daugiau teksto, iliustracijų negu receptų. Be to, visai nedaug (labai gaila!) ir paties Szyttlerio. Kita vertus, lyg ir turima ambicijų, kad leidinys mokslinis, o ne populiarinimui skirtas, tačiau nenurodomi konkretūs šaltiniai, viskas pateikta bendrais bruožais. Tiesa, yra kelios išnašos, bet jos daugiausia susijusios su nesvarbiais, mano nuomone, dalykais, o tokių, kurios paaiškintų specifiką, trūksta, tarkime, apie patiekalus, jų pavadinimus, vartotus prieš beveik 200 metų. Kas yra pulados, trumai, žvyniai? Ne kiekvienas žino, kad blamanžas (pranc. blanc-manger) – tai vaisinis desertas su migdolais ar šokoladu, sutirštintas želatina, patiekiamas šaltas. Puikus tiek Kalėdoms, tiek Velykoms, o ypač karštomis vasaros dienomis. Gaila, kad knygoje nėra būtent šito recepto, nes toks nesudėtingas desertas puikiai tiktų ir šiuolaikinei virtuvei. O „saldūs cukrūs“ – ne kas kita, kaip cukatai: apelsinų, citrinų, melionų, moliūgų ir kt. Žievelės, virtos (cukruotos), mirkytos meduje. Grįžtant prie pavadinimo, nei pirmoji jo dalis „Kuchmistras Janas Szyttleris“, nei antroji „... vilnietiška XIX a. virtuvė“ neatspindi knygos turinio ir dvasios. Iš visų leidinyje paminėtų asmenų, tiesiogiai ar netiesiogiai susijusių su informacija apie maistą XIX a. (pavyzdžiui, Anna Ciundziewicka, Simonas Daukantas, Liudwika Didžiulienė, Adomas Mickevičius, Eustachijus Tiškevičius), tik Wincentyna Zawadzka, knygos „Kucharka Litewska“ (1854) autorė, iš tikrųjų buvo vilnietė. Szyttlerį ji laikė sektinu pavyzdžiu, pirmtaku virtuvės ir gastronomijos srityje. Wincentyna buvo Adamo Zawadzkio, leidėjo iš Vilniaus, žmona. Šeimos leidykloje išspausdintos ir jos kulinarinės knygos. Wincentyna mirė 1894 m., palaidota Vilniaus Šventųjų Petro ir Povilo (dabar Saulės) kapinėse. Kapavietė ir paminklas išlikę. Laužikai skyrelyje „Jano Bulhako motinos ūkis“ (p. 145–147) rašo ir apie kulinarinę jos patirtį, bet neinformuoja skaitytojų, kas ji tokia. Juk neanonimė, o Józefa Haciska, kilusi iš Naugarduko srities. Tarp kitko, fotografo Bulhako šeimyna irgi kilusi ne iš Vilniaus, bet iš dabartinės Baltarusijos. Kadangi 208 puslapių knygoje pateikta nemažai informacijos apie šefą Szyttlerį, lenkiškai parašytus bei išleistus kulinarinius jo veikalus, būtų buvę naudinga pateikti pilnus originalius jų pavadinimus bent jau skliausteliuose, kad žmonės, nesusipažinę su istorine virtuve, lengviau rastų originalus. Janas Szyttleris leidiniuose apie maistą bene paskutinis vartojo ilgus, įmantrius, barokinius įvardijimus. Jie leisdavo tikslų knygos turinį sužinoti, net jos neperskaičius, ir kėlė didelį susidomėjimą. Pavyzdžiui, 1845 m. Vilniuje išleistos knygos „Medžioklės virtuvė“ pilnas pavadinimas buvo toks: „Kuchnia myśliwska czyli na łowach: dla uśmierzenia głodu, dogadzając oraz najdelikatniejszemu smakowi, z dodaniem rad i przepisów, do urządzania ubitej zwierzyny czworonożnej lub ptastwa, tudzież przygotowania naprędce posiłku, z wybranych rozmaitych drobnych cząstek zwierzyny“ („Medžioklės virtuvė arba medžiojant alkiui numalšinti, subtiliausiems skoniams patenkinti, pridedama patarimų ir receptų, kaip gaminti paskerstus keturkojus, žvėrieną, paukščius, kaip greitai paruošti patiekalus iš atrinktų įvairių smulkių žvėrienos dalių“). Tikslus vertimas ne visada perteikia to ar kito žodžio prasmės niuansus. Lietuviškai apibūdinimas „Gerai pasirengęs virėjas“ (p. 38) suprantamas kaip šį darbą gebantis tinkamai atlikti asmuo. O originalus titulas „Kucharz dobrze usposobiony“ reiškia geros nuotaikos virėją, gaminantį maistą. Būtų naudinga pataisyti ir kai kuriuos (p. 39, 188, 190, 192, 194 ir kt.) lenkiškus žodžius, daugiausia knygų pavadinimuose. Lietuvių kalboje „ę“ reiškia tik linksniuotę, o lenkų kalboje „e“ ir „ę“, „a“ ir „ą“, „o“ ir „ó“, „z“, „ż“ ir „ź“ yra skirtingos raidės. Kelia abejonių kai kurios iliustracijos, sunku pasakyti, ką jos atspindi (istorinę epochą?), nes tikrai ne kulinarinius įpročius Vilniuje ar apskritai Lietuvoje. Pavyzdžiui, „Trijų moterų portretai“ (p. 139) – tos moterys neanonimės ir pats paveikslas gerai žinomas. Jame pavaizduota Celina Szymanowska (poeto Adomo Mickevičiaus žmona) su dukterimis Marija ir Helena. Nė viena iš jų niekada nebuvo Lietuvoje, gyveno Paryžiuje. Iš šeimos prisiminimų žinoma, kad Celina buvo niekuo neišsiskirianti šeimininkė, kukliame paryžietiškame jos bute „visada tvyrojo pridegusios košės kvapas“. Knygoje „Kuchmistras Janas Szyttleris ir vilnietiška XIXa. virtuvė“ aptariami Lietuvos mitybos įpročiai, lyginant juos su paplitusiais kitur Europoje, tuo šis leidinys vertingas. Nors ir ne iki galo atitinka pavadinimą, be abejo, turi teigiamų pažintinių ir edukacinių užmojų. O mėgstantiems spalvingus paveikslus, manau, tikrai patiks. Beje, kieti viršeliai – visada geras pasirinkimas, nes jie patvaresni. Virtuvė – ne tik maistas, ne tik tradicija ar paprotys. Tam tikrą įtaką darė kiekvienas konkretus laikmetis, socialinė situacija, istoriniai ir politiniai įvykiai. Daug lėmė epochos mada, įvairių visuomenės sluoksnių finansinės galimybės. Be to, maistas – kultūros dalis. Todėl minėtas leidinys turėtų sudominti ne vien tuos, kuriems rūpi maisto gaminimas ir degustavimas...

Autorius: Kultūros barai

Kopijuoti, platinti ar skelbti šį turinį be autoriaus raštiško sutikimo draudžiama