Prof. R. Laužikas apie Velykų patiekalų istoriją: 1200 kiaušinių, metrinis baumkuchenas ir kiaulės galva su margučiu dantyse
Bernardinai.lt
Turinį įkėlė
[intro_text content="Šventosios Velykos – ne tik Kristaus Prisikėlimo ir gailestingumo šventė, bet ir bendrystės metas, visai šeimai susėdus prie vaišėmis nukrauto stalo. Pasak gastronomijos paveldo tyrinėtojo prof. RIMVYDO LAUŽIKO, šių dienų velykinis stalas – kuklesnis, negu buvo tarpukariu ar dar ankstesniais laikais. To priežastis džiugi. „Lietuvoje žmonės niekada negyveno taip pasiturimai ir nevalgė taip gausiai ir gerai kaip dabar“, – sako profesorius."]
Didžiojo penktadienio pavakarę gastronomijos tyrinėtojas R. Laužikas pasakoja apie margučių tradicijos kilmę, Lietuvos dvarininkų pirkinių krepšelį, saldžių kepinių sąsają su krikščionybe ir Laužikų šeimos Velykų stalo planus.
Aptariant velykinius valgius, derėtų pradėti nuo svarbiausio šventės akcento – margučių. Iš kur ir kodėl kilo tradicija, minint Jėzaus Kristaus Prisikėlimą, ant vaišių stalo dėti margintus kiaušinius?
Kiaušinių dažymas per Velykas pas mus atkeliauja su krikščionybe. Pirmieji tokie minimi XVI amžiuje Martyno Mažvydo, tačiau dideli kiekiai prieš Velykas įsigyjamų kiaušinių fiksuoti dar XIV amžiaus pabaigos Jogailos dvaro dokumentuose. Tai yra bendrosios Europos krikščioniškosios tradicijos dalis. Dažytas kiaušinis simbolizavo Kristaus Prisikėlimą. Raudona jo spalva galėjo simbolizuoti ir Kristaus auką ant kryžiaus. Aišku, liaudiškuose pasakojimuose atsirasdavo savų simbolikos aiškinimų. Jonas Balys mini, esą pakeliui į Golgotą Kristus sutikęs „Cirinėjų su sūnumis, kurie nešėsi krepšį kiaušinių. Cirinėjus paliko kiaušinius ir padėjo Kristui nešti kryžių“, o kai grįžo, „rado visus kiaušinius gražiai išmargintus“.
Tai, kad ši tradicija žinoma ir Rytų, ir Vakarų krikščionybėje, rodytų ankstyvą jos kilmę. Turime hipotezių, kad ši pavasario ir kiaušinio simbolika ateina iš ikikrikščioniškų laikų. Ir tai yra įmanoma. Juk ir Lietuvoje iš etnografinės medžiagos žinoma, kad margučiai susiję ir su kitomis pavasario šventėmis: Atvelykiu, Jurginėmis, Sekminėmis. Ab Ovo, kaip sakė romėnai (su nuoroda į antikinę Graikiją).
Kai kurie autoriai margučius sieja su platesniu – senovės Persijos – kultūriniu kontekstu. Juk pavasarį, švenčiant naujuosius metus – Novrūzą, taip pat dažomi kiaušiniai.
Šiandien margučių dekoravimo būdų – visa puokštė: nuo kaklaraiščių, servetėlių ir ryžių iki skutimosi putų. O kokiomis marginimo technikomis naudojosi mūsų protėviai?
Margučiai, kaip ir bet kuri tradicija, yra evoliucionuojanti, prisitaikanti prie kintančios tikrovės. Žmonės dažymui naudoja tai, ką turi savo aplinkoje. Senieji dažikliai buvo augaliniai: svogūnų lukštai, ąžuolų ar alksnių žievė, beržų lapai, ramunėlės. Kad dažai tvirčiau laikytųsi, dėdavo alūno. Žinoma, jau XIX amžiaus pabaigoje rasime ir pirktinių dažų, kuriuos pasiūlydavo stiprėjanti chemijos pramonė. Jų daugiau Mažojoje Lietuvoje ar miestuose.
[caption id="attachment_1254243" align="alignleft" width="1173"]
Dvidešimt vienas skirtingais ornamentais puoštas velykinis margutis. Fotoatvirukas (Lietuva, XX a. 3–4 deš.). Trakų istorijos muziejaus archyvo nuotrauka[/caption]
Seniausi margučiai buvo vienspalviai, natūralių, žemiškų spalvų. Ką tai rodo apie to meto estetikos suvokimą?
Turbūt būdavo įvairiai. Vienuose namuose – daugiau vienspalviai, kiti – skutinėti ar marginti vašku. Vienspalviai taip pat galėjo būti nudažyti pamerkiant į spalvotą skystį ar tiesiog nudažant dažuose mirkytu teptuku ar skudurėliu. Juozas Kudirka yra aprašęs regioninius margučių skirtumus: žemaitiški – tamsūs, Užnemunėje dominuoja rausva spalva, Aukštaitijoje populiariausias dažymas svogūnų lukštais (ir atitinkama spalva).
Kristina Blockytė-Naujokė mini, kad Mažojoje Lietuvoje kai kur apskritai kiaušinių nedažydavo, nes laikė tai pagonišku papročiu. Kaimo tradicijoje buvo randama ir įvairių simbolinių spalvų paaiškinimų. Jau minėtas Jonas Balys rašė, kad mėlyna marga spalva buvo dėl to, kad Kristus buvo sumuštas ir jo kūnas taip atrodė.
Nuo XIX amžiaus pabaigos iki Antrojo pasaulinio karo leistuose lietuviškuose velykiniuose sveikinimo atvirukuose dominuoja vienspalviai – raudoni, mėlyni, geltoni, žali – kiaušiniai. Kai kur jie padailinti kitos spalvos juosta (pavyzdžiui, raudonas kiaušinis su uždažyta žalia juosta). Tačiau dar tarpukariu rinktose etnografinėse kolekcijose bei fotografijose randame daug ir tikrų meno kūrinių – vašku ar skutinėjimo būdu sukurtų margučių.
Struktūriškai peržvelgus svarbiausias Lietuvos istorines epochas – nuo Jogailos laikų iki šių dienų – kaip kito Velykų stalas ir jo patiekalai?
Šventinis stalas Lietuvoje, kaip ir kitose šalyse, visais laikais priklausė nuo žmonių religijos ir namų turtingumo. Tai yra to paties socialinio sluoksnio kataliko, ortodokso ir liuterono namuose rastume skirtingus valgius. Taip pat stalas priklausė ir nuo istorinio laikotarpio. Juk gastronominė kultūra yra nematerialusis paveldas, tad nuolat kintantis, evoliucionuojantis. Tačiau Velykų atveju buvo ir savotiškas bendrasis vardiklis, siejantis socialinius sluoksnius, religines pažiūras ir skirtingus laikotarpius – ant velykinio stalo turėjo būti kiaušinių, gausiai mėsos patiekalų bei pyragų.
Velykų stalas Raudondvario grafų Tiškevičių dvare. Kauno rajono muziejaus archyvo nuotrauka[/caption]
Kaip skyrėsi Velykų patiekalų tradicijos mieste ir kaime? Ar šventiniame valgiaraštyje galime įžvelgti socialinių skirtumų?
Žinoma, neturtingų žmonių Velykų stalas buvo kitoks, bet vis tiek gausus mėsos ir miltinių kepinių. Mikalojaus Katkaus „Balanos gadynėje“ randame aprašytą valstietišką XIX amžiaus Velykų stalą: „...stalas jau pirmiau užtiestas staldengte, dabar šeimininkė ant jo sudėjo: kiaušinių bliūdą, supjaustytą į gabalus kumpį, kvietienį kepalą, kelis lašiniuočių kepalus, sviesto lėkštę, grietienės lėkštę, duonos riekiukių lėkštę, tarkuotų krienų ir druskos...“
Anksčiau Lietuvoje ir aplinkinėse šalyse itin svarbią vietą užėmė saldūs velykiniai kepiniai. Kaip atrodė toks saldusis stalas?
Mokslininkai Velykų pyragus sieja su išskirtiniu krikščioniškų Velykų ir duonos ryšiu. Juk duona yra Kristaus kūnas. Ją tikintieji priima kaip Šventąją Komuniją per Mišias. Tai yra dalis Eucharistijos sakramento, kuris buvo Jėzaus Kristaus įsteigtas prieš pat Velykas, Paskutinės vakarienės metu. Specialios duonos (macų) kepimas prieš Velykas (Pesach) žinomas ir judaizme. Kai kuriuose Europos regionuose duona galėjo būti ir ikikrikščioniškų pavasario apeigų dalis. Tad Velykų pyragai yra daugiasluoksnis reiškinys. Kaip ir margučiai, jie būdingi visai krikščioniškai Europai, bet ypač regionams, kurie buvo stipriau paveikti graikiškos ortodoksų (bizantinės) krikščionybės: Graikijoje kepama tsoureki, Ukrainoje – paska, Lenkijoje ir Lietuvoje – bobos, įvairiuose Italijos regionuose – colomba di Pasqua, casatiello, Olandijoje – paasstol, Vokietijoje – osterbrot.
Aukštadvario gimnazijos mokinių konditerijos ir kulinarijos gaminių paroda per Velykas. Fotoatvirukas (Lietuva, 1932 m.). Trakų istorijos muziejaus archyvo nuotrauka[/caption]
Žinoma, šventinis stalas neapsieidavo ir be mėsos bei žuvies patiekalų. Kiek jiems buvo skiriama dėmesio ir kokia buvo jų įvairovė?
Kaip ir kitų patiekalų atveju, viskas priklausė nuo namų turtingumo ir laikotarpio. Idealiame 1857 metų Marijos Marciševskos (Maria Marciszewska) dvariško Velykų stalo meniu paminėta du kalakutai (vienas iškimštas gelsvu įdaru, o kitas – mėsišku įdaru), du kumpiai (vienas rūkytas su skūra ir po to iškeptas, o kitas – paršo marinuotas ir keptas be skūros), visokios dešros (rūkytos, apvirtos ar šviežiai apkeptos), žvėrienos ir laukinių paukščių patiekalai (kiškiena, tetervinas, kurtinys, slankos, antys ir stirnienos kepsnys), kepti paršeliai su saldžiu ir karčiu įdarais, veršienos kepsnys, keptas avinėlis.
Kokius jau pamirštus ir išnykusius patiekalus galėtumėte išskirti? Kodėl jų nebeliko ant mūsų stalų – per sudėtinga receptūra, sunkiai randami ingredientai, o gal naujos alternatyvos?
Jei nelįstume per giliai į praeitį ir kalbėtume apie Velykų stalo pokyčius per praėjusius 100–150 metų, pirmiausia tai būtų pusės metro aukščio ar net aukštesnės Velykų bobos. Joms kepti reikia ypatingos meistrystės. Tad jos vietą užleido paprastesniems kepiniams.
Tarp išnykusių skanėstų galima paminėti mozūrėlius, kumpį tešloje, kiaulės galvą, iš sviesto lipdytą Velykų avinėlį, keptą paršelį, mėsos gardinimą šafrano padažu. Retai kas gamina tikrą kiaulės kojų ir galvos šaltieną, kepa žąsis ar kalakutus. Šių laikų šventinis stalas gali pasirodyti paprastesnis, nei buvo tarpukariu ar dar ankstesniais laikais. Bet taip, ko gero, yra dėl to, kad Lietuvoje žmonės niekada negyveno taip pasiturimai ir nevalgė taip gausiai ir gerai kaip dabar. Šiuo metu dauguma mūsų valgo kaip praeities valdovai bei diduomenė ir daugelyje namų kone kasdien ant stalo yra šventė. Tad natūralu, kad turime pergalvoti iš naujo, kas mums yra šventinis stalas.
Lietuvos karo aviacijos lakūnai su poniomis prie švenčių stalo. Lietuvos aviacijos muziejaus archyvo nuotrauka[/caption]
O kaip atrodo Jūsų šeimos Velykų stalas – esate ištikimi tradicijoms ar vis atrandate vietos naujiems skoniams? Kaip jis atrodys šiemet?
Dar nežinau. Be jokios abejonės, turėsime margučių. O kitkas? Neabejoju, kad bus gastronomijos istorijos. Anželika šiais metais rekonstravo senovinį kumpio tešloje receptą. Būtų įdomu pabandyti Jogailos laikų tortą. Viena Vilniaus kepyklėlių atkūrė tikrą didžiulę velykinę bobą. Tad stengsimės ir ją įsigyti.
Projektas „Nekasdienė kultūra – tradicijų ir inovacijų dialogas“. Projektą 2025 m. iš dalies finansavo Medijų rėmimo fondas, skyręs projektui 35 tūkst. eurų.
[donate title="Atsidėkokite už mūsų dirbamą darbą Jums paremdami Bernardinai.lt!" text="Perskaitėte šį straipsnį iki pabaigos? Sveikiname! Nes galėjote pasimėgauti prabanga, kurios kiti šaltiniai internete Jums nenori suteikti ir reikalauja susimokėti perskaičius vos pirmąsias eilutes. Tačiau parengti ir publikuoti tai, ką perskaitėte, kainuoja. Todėl kviečiame Jus savanoriškai prisidėti prie mūsų darbo ir prie savo skaitymo malonumo. Skirkite kad ir nedidelę sumą šiam darbui tęsti paremdami. Iš anksto dėkojame!"]
[related]
Dvidešimt vienas skirtingais ornamentais puoštas velykinis margutis. Fotoatvirukas (Lietuva, XX a. 3–4 deš.). Trakų istorijos muziejaus archyvo nuotrauka[/caption]
Seniausi margučiai buvo vienspalviai, natūralių, žemiškų spalvų. Ką tai rodo apie to meto estetikos suvokimą?
Turbūt būdavo įvairiai. Vienuose namuose – daugiau vienspalviai, kiti – skutinėti ar marginti vašku. Vienspalviai taip pat galėjo būti nudažyti pamerkiant į spalvotą skystį ar tiesiog nudažant dažuose mirkytu teptuku ar skudurėliu. Juozas Kudirka yra aprašęs regioninius margučių skirtumus: žemaitiški – tamsūs, Užnemunėje dominuoja rausva spalva, Aukštaitijoje populiariausias dažymas svogūnų lukštais (ir atitinkama spalva).
Kristina Blockytė-Naujokė mini, kad Mažojoje Lietuvoje kai kur apskritai kiaušinių nedažydavo, nes laikė tai pagonišku papročiu. Kaimo tradicijoje buvo randama ir įvairių simbolinių spalvų paaiškinimų. Jau minėtas Jonas Balys rašė, kad mėlyna marga spalva buvo dėl to, kad Kristus buvo sumuštas ir jo kūnas taip atrodė.
Nuo XIX amžiaus pabaigos iki Antrojo pasaulinio karo leistuose lietuviškuose velykiniuose sveikinimo atvirukuose dominuoja vienspalviai – raudoni, mėlyni, geltoni, žali – kiaušiniai. Kai kur jie padailinti kitos spalvos juosta (pavyzdžiui, raudonas kiaušinis su uždažyta žalia juosta). Tačiau dar tarpukariu rinktose etnografinėse kolekcijose bei fotografijose randame daug ir tikrų meno kūrinių – vašku ar skutinėjimo būdu sukurtų margučių.
Struktūriškai peržvelgus svarbiausias Lietuvos istorines epochas – nuo Jogailos laikų iki šių dienų – kaip kito Velykų stalas ir jo patiekalai?
Šventinis stalas Lietuvoje, kaip ir kitose šalyse, visais laikais priklausė nuo žmonių religijos ir namų turtingumo. Tai yra to paties socialinio sluoksnio kataliko, ortodokso ir liuterono namuose rastume skirtingus valgius. Taip pat stalas priklausė ir nuo istorinio laikotarpio. Juk gastronominė kultūra yra nematerialusis paveldas, tad nuolat kintantis, evoliucionuojantis. Tačiau Velykų atveju buvo ir savotiškas bendrasis vardiklis, siejantis socialinius sluoksnius, religines pažiūras ir skirtingus laikotarpius – ant velykinio stalo turėjo būti kiaušinių, gausiai mėsos patiekalų bei pyragų.
Vienas seniausių detalių velykinio stalo aprašymų užfiksuotas 1620 metų Lietuvos jėzuitų provincijos valgiaraštyje. Anuomet šventiniams vienuolių pietums buvo rekomenduojami šeši patiekalai. Taip pat rašoma, kad prie pietų stalo reikia duoti kvietinės duonos ir taurę midaus ar vyno.Kalbėdami apie seniausius laikus – XIV–XVI amžius – tai matome iš valdovų, diduomenės dvarų virtuvių pirkinių prieš Velykas. 1394 metų Jogailos dvaro sąskaitų knygoje Didžiosios savaitės metu minima, kad antradienį buvo įsigyta dvi kapos (60 sūrių), skirtos tortams, didelis maišas baltų (pikliuotų) miltų kepiniams, 30 saikų kvietinių miltų ir lašinių. Penktadienį pirkta šafrano ir 1200 kiaušinių, skirtų Velykoms. Per pačias Velykas vaišintasi senoviniu (ilgai išlaikytu) midumi. 1412 metais Velykų dieną pirkta žirnių, sorų, žalių kopūstų, kopūstų daigų, 12 paršelių, 4 švieži sūriai, 900 kiaušinių. XVI amžiuje Žygimanto Augusto dvaro sąskaitose taip pat minimi velykiniai tortai, tiksliau – jiems skirti prieskoniai: šafranas, gvazdikėliai, didesnės ir mažesnės razinos. Aprašydama Velykas Zigmanto Vazos dvare Neringa Dambrauskaitė-Martinkėnė mini, kad 1588 metais pirkta daug ir įvairios mėsos, o 1589-aisiais – ingredientų pyragui: miltai, sviestas, kiaušiniai, pienas, varškė ir sūriai, mažos ir didelės razinos, cukrus, Malvazijos vynas. Vienas seniausių detalių velykinio stalo aprašymų užfiksuotas 1620 metų Lietuvos jėzuitų provincijos valgiaraštyje. Anuomet šventiniams vienuolių pietums buvo rekomenduojami šeši patiekalai: kietai virti šventinti kiaušiniai su gabalėliu kiaulienos; gerai virti barščiai ar kita sriuba; veršiena ar vištiena, ar kaplūnas gelsvame padaže (su šafranu) arba žvėriena; kepta aviena ar žąsiena, vištiena arba paršiena; ryžiai su pienu; geras tortas (įdarytas pyragas). Taip pat rašoma, kad prie pietų stalo reikia duoti kvietinės duonos ir taurę midaus ar vyno. Panašūs – su daug mėsos ir pyragų – velykinių stalų aprašymai žinomi iki pat Antrojo pasaulinio karo. Kaip rašo Rita Vileišytė-Bagdonienė atsiminimuose, Vasario 16-osios Akto signataro Jono Vileišio namuose buvo „...ant stalo didžiulis kumpis, keptas duonos tešloje, kad liktų sultingas, rūkyta kiaulės galva su spalvotu margučiu dantyse, milžiniškas kalakutas, veršiuko kulšys, paršiuko vyniotinis, kuriuos valgydavome su krienais ar majonezu [...]. Dar buvo krepšiai, pilni bandelių su lašinukais, taip pat įvairūs tortai ir metai iš metų tie patys plokšti pyragai, mozūrėliais vadinami: karališkas, migdolinis, šokoladinis ir iš įvairių džiovintų vaisių [...]. Vidury stalo statydavome tradicinį raguolį, vadinamą baumkuchenu...“ [caption id="attachment_1254242" align="alignleft" width="1141"]
Velykų stalas Raudondvario grafų Tiškevičių dvare. Kauno rajono muziejaus archyvo nuotrauka[/caption]
Kaip skyrėsi Velykų patiekalų tradicijos mieste ir kaime? Ar šventiniame valgiaraštyje galime įžvelgti socialinių skirtumų?
Žinoma, neturtingų žmonių Velykų stalas buvo kitoks, bet vis tiek gausus mėsos ir miltinių kepinių. Mikalojaus Katkaus „Balanos gadynėje“ randame aprašytą valstietišką XIX amžiaus Velykų stalą: „...stalas jau pirmiau užtiestas staldengte, dabar šeimininkė ant jo sudėjo: kiaušinių bliūdą, supjaustytą į gabalus kumpį, kvietienį kepalą, kelis lašiniuočių kepalus, sviesto lėkštę, grietienės lėkštę, duonos riekiukių lėkštę, tarkuotų krienų ir druskos...“
Anksčiau Lietuvoje ir aplinkinėse šalyse itin svarbią vietą užėmė saldūs velykiniai kepiniai. Kaip atrodė toks saldusis stalas?
Mokslininkai Velykų pyragus sieja su išskirtiniu krikščioniškų Velykų ir duonos ryšiu. Juk duona yra Kristaus kūnas. Ją tikintieji priima kaip Šventąją Komuniją per Mišias. Tai yra dalis Eucharistijos sakramento, kuris buvo Jėzaus Kristaus įsteigtas prieš pat Velykas, Paskutinės vakarienės metu. Specialios duonos (macų) kepimas prieš Velykas (Pesach) žinomas ir judaizme. Kai kuriuose Europos regionuose duona galėjo būti ir ikikrikščioniškų pavasario apeigų dalis. Tad Velykų pyragai yra daugiasluoksnis reiškinys. Kaip ir margučiai, jie būdingi visai krikščioniškai Europai, bet ypač regionams, kurie buvo stipriau paveikti graikiškos ortodoksų (bizantinės) krikščionybės: Graikijoje kepama tsoureki, Ukrainoje – paska, Lenkijoje ir Lietuvoje – bobos, įvairiuose Italijos regionuose – colomba di Pasqua, casatiello, Olandijoje – paasstol, Vokietijoje – osterbrot.
XVII amžiaus pradžios Konstantino Sirvydo „Trijų kalbų žodyne“ lotyniškas žodis torta verčiamas lietuvišku „karvojumi“ ir lenkišku „kolacz“.Velykų pyragus matome minimus visuose šios šventės stalo aprašymuose mūsų krašte. Patys seniausi, Jogailos laikų, tortai greičiausiai buvo apvalūs pyragai su varškės įdaru. Kaip tik šiam įdarui buvo perkami dideli kiekiai sūrių. XVII amžiaus pradžios Konstantino Sirvydo „Trijų kalbų žodyne“ lotyniškas žodis torta verčiamas lietuvišku „karvojumi“ ir lenkišku „kolacz“. Vėlesnėse receptų knygose randame ir tokių pyragų receptų. Jų tešla būdavo mielinė, bet užmaišoma su vandens priemaiša plaktuose kiaušinių baltymuose. Pakilusi tešla būdavo padalijama bandelėmis, jos iškočiojamos. Tada sluoksniuojama su trintu varškės sūriu, kiekvieną tešlos sluoksnį patepant sviestu, o į paskutinį sluoksnį dedant razinų ir užklojant tešla. XVII amžiuje jau žinomi kepiniai – bobos. Tada šiuo žodžiu vadinti geltoni pyragai su šafranu. XVIII–XIX amžiais pamažu nusistovėjo būtinasis pasiturinčių namų Velykų stalo pyragų rinkinys. Helena Klotilda Tiškevič-Ostrowska savo atsiminimuose apie XIX amžiaus pabaigos Kretingos dvarą mini, kad ant Velykų stalo puikuodavosi didžiulis (metro aukščio) baumkuchenas, 12 mozūrėlių (apelsininis, kavos, šokoladinis, migdolinis, datulių, karališkas, džiovintų vaisių...), 10 bobų (duoninė, petynetinė, kavos, šafraninė...). Panašus Velykų stalas buvo ir tarpukario Lietuvoje. Žurnale „Moteris“ šiai šventei skaitytojoms buvo siūloma nemažai saldumynų: tie patys pyragai su varške, keksai, vaflinis tortas, trapus pyragas, biskvitai, meduoliai, obuolių tortas, riešutų tortas. [caption id="attachment_1254239" align="alignleft" width="1048"]
Aukštadvario gimnazijos mokinių konditerijos ir kulinarijos gaminių paroda per Velykas. Fotoatvirukas (Lietuva, 1932 m.). Trakų istorijos muziejaus archyvo nuotrauka[/caption]
Žinoma, šventinis stalas neapsieidavo ir be mėsos bei žuvies patiekalų. Kiek jiems buvo skiriama dėmesio ir kokia buvo jų įvairovė?
Kaip ir kitų patiekalų atveju, viskas priklausė nuo namų turtingumo ir laikotarpio. Idealiame 1857 metų Marijos Marciševskos (Maria Marciszewska) dvariško Velykų stalo meniu paminėta du kalakutai (vienas iškimštas gelsvu įdaru, o kitas – mėsišku įdaru), du kumpiai (vienas rūkytas su skūra ir po to iškeptas, o kitas – paršo marinuotas ir keptas be skūros), visokios dešros (rūkytos, apvirtos ar šviežiai apkeptos), žvėrienos ir laukinių paukščių patiekalai (kiškiena, tetervinas, kurtinys, slankos, antys ir stirnienos kepsnys), kepti paršeliai su saldžiu ir karčiu įdarais, veršienos kepsnys, keptas avinėlis.
Kokius jau pamirštus ir išnykusius patiekalus galėtumėte išskirti? Kodėl jų nebeliko ant mūsų stalų – per sudėtinga receptūra, sunkiai randami ingredientai, o gal naujos alternatyvos?
Jei nelįstume per giliai į praeitį ir kalbėtume apie Velykų stalo pokyčius per praėjusius 100–150 metų, pirmiausia tai būtų pusės metro aukščio ar net aukštesnės Velykų bobos. Joms kepti reikia ypatingos meistrystės. Tad jos vietą užleido paprastesniems kepiniams.
Tarp išnykusių skanėstų galima paminėti mozūrėlius, kumpį tešloje, kiaulės galvą, iš sviesto lipdytą Velykų avinėlį, keptą paršelį, mėsos gardinimą šafrano padažu. Retai kas gamina tikrą kiaulės kojų ir galvos šaltieną, kepa žąsis ar kalakutus. Šių laikų šventinis stalas gali pasirodyti paprastesnis, nei buvo tarpukariu ar dar ankstesniais laikais. Bet taip, ko gero, yra dėl to, kad Lietuvoje žmonės niekada negyveno taip pasiturimai ir nevalgė taip gausiai ir gerai kaip dabar. Šiuo metu dauguma mūsų valgo kaip praeities valdovai bei diduomenė ir daugelyje namų kone kasdien ant stalo yra šventė. Tad natūralu, kad turime pergalvoti iš naujo, kas mums yra šventinis stalas.
Toks yra baumkuchenas-bankuchenas-šakotis – senojo Velykų stalo puošmena. Jo pavadinimas nurodo į vokišką kulinarinę erdvę, bet Abiejų Tautų Respublikoje jo receptai žinomi nuo XVII amžiaus, o Vilniuje užrašyti XIX amžiaus pirmaisiais dešimtmečiais.Žvelgdami į šiuolaikinius Velykų patiekalus, kiek iš jų galime laikyti autentiškais lietuviškais, o kiek – perimtais iš kitų tautų kulinarinio paveldo? Gastronominė kultūra, kaip ir visas nematerialusis paveldas, nėra uždaryta kapsulėje. Ji nuolat kinta. Vieni patiekalai yra tiesiog būdingi mūsų gamtinei aplinkai, vadinamajai vidutinės klimato zonos sėslių žemdirbių ir gyvulių augintojų virtuvei. Geras tokio patiekalo pavyzdys galėtų būti ruginių miltų tešloje keptas kumpis. Toks mėsos paruošimo receptas užfiksuotas XIII–XIV amžių receptų knygose Šiaurės ir Vakarų Europoje. Bet jis būdingas ir Lietuvai. Kiti patiekalai turi aiškias kilmės vietas, bet atkeliavo pas mus prieš šimtus metų, buvo perimti, tapo mūsų virtuvės dalimi. Toks yra baumkuchenas-bankuchenas-šakotis – senojo Velykų stalo puošmena. Jo pavadinimas nurodo į vokišką kulinarinę erdvę, bet Abiejų Tautų Respublikoje jo receptai žinomi nuo XVII amžiaus, o Vilniuje užrašyti XIX amžiaus pirmaisiais dešimtmečiais. Tiek vieni, tiek kiti, nepaisant jų žinomumo kitose šalyje, yra ir mūsų. Nes nematerialusis paveldas tampa savas ne tik per istoriją (kiek laiko patiekalas žinomas Lietuvoje), bet ir žmonėms apsisprendus – ar mes jį laikome savu? Čia nutinka dar vienas įdomus dalykas – visiškai normalu, kad, pavyzdžiui, tą patį patiekalą savu laiko kelios tautos ar regionai. Dėl to tas mūsų savumas nė kiek nenukenčia. Kitas dalykas yra nematerialiojo paveldo nuolatinis kitimas. Velykų stalas turi mažiau tradicinių apribojimų nei, pavyzdžiui, Kūčių stalas. Tad ir šiuolaikinių eksperimentų čia rasime kur kas daugiau. [caption id="attachment_1254238" align="alignnone" width="1165"]
Lietuvos karo aviacijos lakūnai su poniomis prie švenčių stalo. Lietuvos aviacijos muziejaus archyvo nuotrauka[/caption]
O kaip atrodo Jūsų šeimos Velykų stalas – esate ištikimi tradicijoms ar vis atrandate vietos naujiems skoniams? Kaip jis atrodys šiemet?
Dar nežinau. Be jokios abejonės, turėsime margučių. O kitkas? Neabejoju, kad bus gastronomijos istorijos. Anželika šiais metais rekonstravo senovinį kumpio tešloje receptą. Būtų įdomu pabandyti Jogailos laikų tortą. Viena Vilniaus kepyklėlių atkūrė tikrą didžiulę velykinę bobą. Tad stengsimės ir ją įsigyti.
Projektas „Nekasdienė kultūra – tradicijų ir inovacijų dialogas“. Projektą 2025 m. iš dalies finansavo Medijų rėmimo fondas, skyręs projektui 35 tūkst. eurų.
[donate title="Atsidėkokite už mūsų dirbamą darbą Jums paremdami Bernardinai.lt!" text="Perskaitėte šį straipsnį iki pabaigos? Sveikiname! Nes galėjote pasimėgauti prabanga, kurios kiti šaltiniai internete Jums nenori suteikti ir reikalauja susimokėti perskaičius vos pirmąsias eilutes. Tačiau parengti ir publikuoti tai, ką perskaitėte, kainuoja. Todėl kviečiame Jus savanoriškai prisidėti prie mūsų darbo ir prie savo skaitymo malonumo. Skirkite kad ir nedidelę sumą šiam darbui tęsti paremdami. Iš anksto dėkojame!"]
[related]
Autorius: Austėja Zovytė
Kopijuoti, platinti ar skelbti šį turinį be autoriaus raštiško sutikimo draudžiama
