Romos gidė Barbora: „Italai iš tiesų visada galvoja apie maistą“

Maistas – svarbiausia gyvenimo dalis

B. Jurkevičius šypsosi – 27 metai, praleisti kultūros, istorijos ir maisto sostinėje, leido perimti tikrą itališką gyvenimo būdą ir sveiką gastronominį išprotėjimą.

„Tai nėra stereotipas, italai iš tiesų visada galvoja apie maistą, ir tai yra svarbiausia jų gyvenimo dalis. Vos atsibudę ryte jie sprendžia, kur valgyti pusryčius – namie ar greitai prie baro išgerti kavos. Tada galvoja, ar į įstaigą nusinešti sumuštinį, ar per pietų pertrauką išbėgti suvalgyti picos gabaliuką. Artėjant vakarui pradeda svarstyti, kokia bus vakarienė“, – pasakoja ji.

Gidė pabrėžia – nors italai gali atrodyti neorganizuoti, chaotiški ir triukšmingi, į maistą žiūri itin griežtai. Svarbu ne tik patiekalų receptūra ar patiekimas, bet ir valgymo laikas. „Pusryčiai vyksta nuo 10 iki 12 valandos ryto, pietūs – nuo 12 iki 15 valandos, o vakarienė prasideda vėlai vakare, anksčiausiai 20 valandą“, – sako ji.

„Sunku rasti vietą, kuri dirbtų visą dieną ir nebūtų baras, kuriame galima užsisakyti tik espreso. Centre esančios vietos prisitaiko prie turistų ir dirba visą dieną, bet rimtas romietiškas restoranas uždaromas 15 valandą, padavėjas grįžta namo pailsėti, ir restoranas vėl atidaromas apie 20 valandą“, – apie restoranų dienotvarkę pasakoja „AmoRoma: jūsų gidai“ puslapio įkūrėja.

Paklausta, kaip atrodo tradicinė Romos virtuvė, B. Jurkevičius pataiso – kalbėti reikėtų ne apie romietišką, bet apie Lacijaus regiono gastronomiją. Kita svarbi taisyklė – nebendrinti visos šalies: „Kaip nėra vienintelės itališkos istorijos ir kalbos, taip pat nėra ir virtuvės. Jeigu restorane matome iškabą „Itališka virtuvė“, į tą restoraną neiname.“

„Italijos batas yra padalintas į 20 skirtingų regionų, kiekvienas iš jų turi savo produktus ir patiekalus, kuriais didžiuojasi ir brangina. Nesakau, kad Romoje negalima valgyti lazanijos, bet tada turime žinoti, kad valgome kažką, kas nepriklauso tam miestui ir kultūrai.

Net ir tame pačiame regione kartais būna skirtingi patiekalai ir jų ruošimo būdai – dėl jų žmonės tarpusavyje susipyksta ir susimuša. Jie į maistą žiūri labai rimtai“, – pasakoja moteris ir priduria, kad norint paragauti autentišką, tikrą lazaniją reikėtų keliauti į šalies šiaurinę dalį – Boloniją.

Kavos gėrimo prie staliuko prabanga

Lietuvoje kartu su draugais mieste pusryčiaujame kartą per savaitę, o romiečiai į barą eina kasdien. Standartiniai pusryčiai – kapučinas arba espresas su cornetto rageliu. „Jeigu romiečio paprašysime kruasano, jis mirtinai įsižeis. Tai prancūziškas kepinys, į kurio tešlą įmaišoma sviesto, o itališko cornetto receptas visai kitoks, ir sviesto jame nėra“, – aiškina B. Jurkevičius.

Egzistuoja ir kavos gėrimo taisyklės. Kapučinas laikomas pusryčių gėrimu, o užsisakius lietuvių mėgstamą latę padavėjas paduos pieno stiklinę.

Taip pat svarbu žinoti kainos niuansus – norint sutaupyti, kavą reikėtų gerti prie baro.

„Išgėrus espreso prie baro, kaina sieks apie eurą, o prisėdus prie staliuko tas pats puodelis gali kainuoti 5–6 eurus. Logika paprasta – jeigu turime laiko atsisėsti, atsipalaiduoti, pasvarstyti apie gyvenimą, vadinasi, neskubame į darbą, esame ponai ir už tą pačią kavą galime mokėti nors ir 20 eurų“, – teigia B. Jurkevičius.

Prieš pagrindinį patiekalą – artišokas, cukinijų žiedai ir jauna paršaitė

Lankydamiesi restorane, pastebėsite taip suskirstytą valgiaraštį: lengvas užkandis – antipasto, pirmasis patiekalas, dažniausiai pasta – primo, ir pagrindinis žuvies arba mėsos patiekalas – secondo. „Romiečiai restorane niekada nevalgo iš karto trijų patiekalų, būtų per daug maisto. Dažniausiai dalijasi užkandžiu ir valgo arba pirmąjį, arba antrąjį patiekalą“, – pasakoja B. Jurkevičius.

Pasak Romos gidės, užkandžių karaliumi tituluojamas Lietuvoje ne itin populiarus artišokas – carciofo romano. „Lengvai atpažįstamas, nes yra didelis, kietas ir sunkus – su juo užvožus per galvą žmogus iš karto apalptų, – juokauja pašnekovė. – Artišokas gaminamas dviem būdais, pirmasis – romietiškas artišokas – carciofo alla romana. Nupjaunamas kotas, iš vidaus išimami pūkai, galvelė prikemšama česnakų ir petražolių, o tada artišokas pakabintas žemyn galva dvi valandas verdamas baltajame vyne ir aliejuje.“

Gerai paruoštas supplì vadinamas „telefonu“, nes laužiant per pusę viduje ištirpusi mocarela turėtų ištįsti tarsi senovinis telefono laidas.

„Atvirkštinis variantas – žydiškas artišokas – carciofo alla giudia, kurį būtina ragauti jo gimtinėje – senajame Romos žydų gete. Artišoko lapai praskleidžiami ir keturis kartus nardinami į kaskart vis karštesnį aliejų. Ištraukti iš aliejaus lapai tampa tarsi traškučiais, juos skabome ir kramtome“, – pasakoja pašnekovė.

Vertėtų paragauti ir kitų užkandžių: cukinijų žiedų, supplì, Parmos kumpio su mocarela ar porchetta – tris valandas ant žarijų sukamos supjaustytos jaunos paršaitės.

„Labai populiaru fiori di zucca – cukinijų žiedai, įdaryti ančiuviais ir sūriu, dažniausiai rikota arba mocarela. Žiedas nardinamas į pastella – miltus su alumi – ir gruzdinamas aliejuje.

Prieš picą romiečiai dažniausiai valgo supplì – mažytę pomidorinę ryžių bombą. Gerai paruoštas supplì vadinamas „telefonu“, nes laužiant per pusę viduje ištirpusi mocarela turėtų ištįsti tarsi senovinis telefono laidas“, – aiškina B. Jurkevičius.

„Keturios seserys“

Sužadinus apetitą užkandžiais, ateina metas rimtesniam valgiui. Lankantis Romoje, tikėtina, populiariausiu pasirinkimu taps pasta – šiukštu, ne makaronai.

„Tai yra techninė klaida, nes maccheroni yra viena rūšis, lygiai taip pat kaip spagečiai, drugeliai ar tagliatelle“, – pabrėžia Romos gidė.

Bet kurio restorano valgiaraštyje rasite keturis pagrindinius pastos patiekalus, kurių neparagauti būtų dar didesnė klaida. „Šiuos patiekalus vadinu „keturiomis sesėmis“. Jeigu atvykę į Romą neparagavote nors vieno iš jų – Romoje nebuvote“, – tikina pašnekovė.

Visų keturių patiekalų receptūra glaudžiai susijusi. Pats paprasčiausias – cacio e pepe, gaminamas iš pastos, juodųjų pipirų ir pecorino sūrio. Naudojant tuos pačius ingredientus, tik pridėjus kiaulienos pažandės, gaunama pasta alla gricia. Panaudojus vieną kiaušinio trynį, tas pats patiekalas tampa populiariąja karbonara. Ketvirtasis patiekalas – amatriciana – ruošiamas iš pomidorų padažo, pecorino sūrio ir brandintos kiaulienos pažandės.

„Kiaulienos pažandę daugelis painioja su šonine, bet tai visai kita gyvulio dalis, skiriasi konsistencija ir kaina. Ji yra daug riebesnė, nemarinuota ir nesūdyta, brandinta keletą mėnesių.

O pecorino – avių pieno sūris – lengvai atpažįstamas parduotuvėje. Vidinė jo spalva yra daug baltesnė už kitų sūrių, tokių kaip grana padano ar parmezanas, o aplink pecorino – juoda kaip derva žievė“, – produktų ypatumus vardija B. Jurkevičius.

„Visos griežtos taisyklės, kuriose nurodoma naudoti pažandę, o ne šoninę, kiaušinio trynį, o ne baltymą ar pecorino vietoj parmezano, yra žmogaus kultūra. Arba valgai, kaip turi būti, arba visai nevalgai. Italai taisykles virtuvėje labai brangina, o dėl daromų klaidų pyksta“, – priduria ji.

Karvių skrandžių ir jaučių uodegų patiekalai

Tiems, kurie nėra dideli pastos mėgėjai, galima rinktis antruosius patiekalus, kuriuose gausu mėsos ir žuvies. Tiesa, dėl kokybiškos žuvies teks arba paploninti piniginę, arba išvykti iš Romos.

„Jeigu norime žuvies arba jūrų gėrybių, einame į aukšto lygio restoraną su baltomis staltiesėmis, velkamės puošnią aprangą ir išleidžiame atitinkamą sumą. Kitas būdas – aukojame atostogų dieną, sėdame į traukinį ir važiuojame iki Ostijos. Ten žiūrėdami į jūrą už normalią kainą gauname kokybišką, kvepiančią ir šviežią žuvį“, – sako pašnekovė.

Kalbėdama apie mėsos patiekalus, B. Jurkevičius atkreipia dėmesį – dauguma jų ruošiami iš ne pačių populiariausių gyvūno kūno dalių ir atrodo atgrasiai.

Negi italai daržovių nevalgo? Valgo, bet namuose, o restorane nori ko nors rimtesnio.

„Dauguma patiekalų gimė senajame žydų gete, kur žydai iš prasčiausių gyvūno kūno dalių bei atliekų turėdavo sugalvoti ką nors įdomaus ir skanaus.

Tipiškiausias Romoje antrasis patiekalas yra trippa alla romana – karvių skrandžių gabaliukai su pomidorų padažu. Taip pat populiaru coratella – įvairūs vidaus organai, tokie kaip plaučiai, žarnos, širdis, arba coda alla vaccinara – jaučio uodega su pomidorų padažu“, – pasakoja Romos gidė.

B. Jurkevičius pastebi, kad daugumai keliautojų, atvykusių į šalį, kurioje auga šviežiausios daržovės, kelia nuostabą salotų trūkumas. Negi italai daržovių nevalgo? „Valgo, bet namuose, o restorane nori ko nors rimtesnio“, – aiškina ji.

„Svarbu žinoti, kad šalia mėsos salotas reikia užsakyti atskirai, jos vadinamos contorni: keptos daržovės, žaliosios salotos, cikorijos ir panašiai“, – atkreipia dėmesį ji.

Svarbu ne priedai, o padas

Įprastai pagrindiniu patiekalu laikoma pica skirstoma į dvi populiariausias kategorijas: neapolietišką – šlapią, išsipūtusiais kraštais, ir romietišką – didesnę, traškesnę, apdegusiais kraštais. B. Jurkevičius aiškina: „Jeigu kraštai neapdegę, siunčiame atgal į virtuvę. Žmonės dažniausiai arba mėgsta neapolietišką ir nekenčia romietiškos picos, arba mėgsta romietišką ir nekenčia neapolietiškos. Aš labiau mėgstu neapolietišką.“

Populiariausia picos rūšis, iš kurios galima spręsti apie patiekalo kokybę, yra „Margarita“. „Lietuvoje visa picos esmė – kas uždėta ant jos viršaus: šoninė, kumpis, špinatų lapai, svogūnai ir pan. Italijoje nuėję į tikrą piceriją pamatysite, kad visi valgo vienodą picą – „Margaritą“. Lietuvoje tai laikoma vaikų pica, ir gali atrodyti keista, kad apkūnus italas užsisako vieną „Margaritos“ picą – juk liks nepavalgęs! Svarbu ne priedai, o padas, iš kurio galime suprasti, ar pica yra gera, ar ne“, – pasakoja gidė.

Tiems, kurie nėra per daug išalkę ar neturi laiko valgyti restorane, idealiu pasirinkimu tampa pizza al taglio – pjaustoma ir gabalais parduodama pica.

Tiramisu neturi nieko bendro su Roma

Jeigu skrandyje lieka laisvos vietos po Lacijaus regiono delikatesų – laikas desertui. Vieni populiariausių: maritozzo, tiramisu ir, žinoma, ledai.

„Tipiškiausias saldumynas yra maritozzo – tešlos bandelė, perpjauta per vidurį ir įdaryta plakta grietinėle. Tinkamai paruoštas maritozzo turėtų būti tarsi plunksna, dėl tešlos purumo jį galima praryti dviem kąsniais“, – aiškina B. Jurkevičius.

Romoje populiariausiu desertu laikomas tiramisu, vis dėlto pastarojo gimtinė yra Šiaurės Italijoje esantis Trevizo miestas. „Kad suprastumėte, ar desertas pagamintas gerai, užtenka į jį pasižiūrėti. Jeigu jis stovi tiesiai kaip tortas – tiramisu nebus geras“, – tęsia pašnekovė.

Renkantis ledus (gelato), griežtų taisyklių nėra, tačiau norint įsitikinti, ar jie yra kokybiški, pakanka paragauti du ingredientus: visų ledų pagrindą plombyrą ir pistacijas.

„Gaminant šokoladinius ar kreminius skonius, galima lengvai sutaupyti ingredientus – įmaišyti vandens ar miltelių, o pistacijų leduose netinkama konsistencija bus jaučiama iš karto – ji turėtų būti tiršta ir sunki. Be to, kilogramas pistacijų kainuoja labai daug, tai reiškia, kad, jeigu gamintojai netaupo pistacijų, didelė tikimybė, jog ir kiti ledai bus skanūs“, – pasakoja B. Jurkevičius.

Nesiderinti prie klientų

Apžvelgdama Lietuvoje esančius itališkos virtuvės restoranus, B. Jurkevičius džiaugiasi lietuvių supratimu apie maistą ir noru gilinti žinias: „Italijos negali atplėšti nuo meno, istorijos ir maisto, tai yra italų kasdienybė, ir mes tuo turime domėtis. Matau, kaip žmonės keičiasi ir jiems įdomu, kas yra jų lėkštėje. Ne tik tai, ką valgo, bet ir kodėl bei kaip.“

Vis dėlto gidė pataria nesiderinti prie klientų norų ir laikytis autentiškų tradicijų.

Kai atvažiuoju į Lietuvą, noriu eiti į „Senąjį Nemuną“ valgyti cepelinų. Jeigu mano draugas atvyksta į Lietuvą, jis taip pat nori ne picos ar lazanijos, bet cepelinų ir keptos duonos. Beje, kepta duona – mėgstamiausias lietuviškas užkandis italams.

„Suprantu, kad sunku, bet reikia mažiau derintis prie klientų noro – jeigu taip turi būti, vadinasi, turi. Vieną dieną užpyks ir aprėks, kad karbonara ne su parmezano sūriu, o su pecorino – daug sūresnė ir aitresnė. Supyks ir antrą dieną, ir po mėnesio, bet po metų pradės suprasti, kad taip turi būti.

Taip pat siūlyčiau nebijoti įsigilinti į regioninį maistą, nes yra ne tik Romos, bet ir tūkstančiai kitų regioninių patiekalų. Ne restoranas turi prisiderinti prie klientų norų, bet klientai turi išsirinkti patinkantį restoraną“, – sako gidė.

Apibendrindama B. Jurkevičius pabrėžia – svarbu ne tik žiūrėti į kitų šalių virtuvę, bet ir palaikyti savą gastronominę tradiciją.

„Kai atvažiuoju į Lietuvą, noriu eiti į „Senąjį Nemuną“ valgyti cepelinų. Jeigu mano draugas atvyksta į Lietuvą, jis taip pat nori ne picos ar lazanijos, bet cepelinų ir keptos duonos. Beje, kepta duona – mėgstamiausias lietuviškas užkandis italams“, – šypteli ji.

Autorius: Austėja Zovytė

Turinio šaltinis

Kopijuoti, platinti ar skelbti šį turinį be autoriaus raštiško sutikimo draudžiama